An Giang nổi tiếng về mắm và mắm ruột là món ăn làm từ ruột cá ngon, trộn với thính gạo lứt, và đường thốt nốt để chừng ba tháng, lên vị rất ngon.
Ruột cá lóc làm mắm phải chọn từ cá to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh, sau cho chất béo này đủ làm tươm bóng miếng mắm mà không gây mùi.
Đây cũng là khâu quyết định đến chất lượng mẻ mắm. Chỉ cần bớt tý mỡ, ruột mắm thiếu độ mướt, nét căng da thẳng thịt. Nhiều mỡ quá, miếng mắm sẽ bị lên dầu, chất lượng kém ngay. Sau đó dùng dao mũi nhọn tách bỏ bớt ruột già, đoạn “chần” bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang ra rửa thật kỹ bằng nước, ngâm vào nước muối được pha chế theo công thức gia truyền.
Vài hôm sau khi ruột cá đã thấm muối, vớt ra rổ lại đợi ráo, sau đó trộn với thính (gạo lứt rang vàng, giã mịn) đổ vào hũ gài vỉ tre thật chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon loại thượng hạng vào vừa xâm xấp ướt. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt rồi “chao” vào mắm, ba tháng sau đã có hũ mắm ruột ngon tuyệt vời.
Mắm sống ra ăn kèm với rau sống, dưa leo, ớt “sừng trâu”. Người thích hương vị đậm đà thì cho mắm chưng với thịt ba rọi, trứng vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Người ta thích ăn nóng hôi hổi, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì chọn mắm kho ăn kèm mớ rau đồng xanh mơn mởn và cơm nóng thì còn gì bằng.
